日本文化|來京都絕不能錯過的:京都三大漬物

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漬物顧名思義就是醃漬物,通常是野菜 (蔬菜) 或果實製成,一開始是為了延長保存期限,後來人們發現漬物本身還具有多種營養素,漸漸地引發了漬物養生的風潮,而京都在推廣傳統漬物上不遺餘力,甚至推出了許多京漬物認證,今天,就來簡單地認識一下『京漬物』吧!

京都的三大漬物是什麼?

千枚漬

(來源)

京都話中有一句代表低調高雅的詞彙『はんなり』,足以代表千枚漬給人的氣氛。

千枚漬是距今一百多年前,由孝明天皇宮中的大廚大藤藤三郎,為了配合天皇的喜好而努力的結果。

經過重重追尋,終於發現千枚漬最適合的材料是聖護院蕪菁,而大藤藤三郎在之後離開宮中廚房的工作後,自己開設了一間漬物屋『大藤』,這便是千枚漬的起源。

千枚漬與一般漬物不同的地方在於,他不是為了可以保存更久而製作的,是相當纖細的醃漬物,受到了人們的喜愛。

すぐき (酸莖)

(來源)

這是一種由上賀茂社家栽培與製作漬物開始的傳統漬物,主要材料『すぐき菜』是一種蕪菁的變種『酸莖菜』,是現在日本將當稀有的真正乳酸發酵漬物,特徵是清澈的酸味。

由於原本的栽培地僅限於上賀茂附近,因此是一種相當珍貴的高級品,只用於工上流階級贈送與答謝,連製作方式都從不外傳,十分神祕。

但至今約三百年前,由於飢荒的關係,為了救濟難民而將製作方式公開,成為一種家戶庭院都會栽種的『屋敷菜』,而廣泛至今。

しば漬 (柴漬)

(來源)

柴漬這個名稱有許多不同的由來,也被稱為『紫蘇漬』或『紫葉漬』,通常以茄子、小黃瓜為主,加入紅紫蘇葉進行的鹽漬,特徵是有紫蘇的紅紫色,以及較強烈的酸味,目前在日本全國都相當普及,很容易買到。

原本的製作方式需要熟成一年且只使用茄子與紫蘇葉,天然的酸味是乳酸發酵的結果,現在也會加入黃瓜或者茗荷以及醋來製作,為了與傳統製法區別,不使用醋的製法便會以『生柴漬』、『生紫葉漬』的名稱來販售。

. .除了京都的三大漬物外,京都還有許多不同的漬物,大多都受到京都漬物組合的認可,除了京都食品安全衛生管理認證外,也有京都信賴食品登錄制度、京都品牌認定食品等確保食品有達到安全、衛生標準的認證方式。

為了振興地方傳統文化以及推廣京都傳統食品,京都費了很多功夫保護這些產業,下次來到京都品嘗美味漬物時,也能感受到這些努力所誕生的,是美妙又令人安心的成品喔!

 

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漬物顧名思義就是醃漬物,通常是野菜 (蔬菜) 或果實製成,一開始是為了延長保存期限,後來人們發現漬物本身還具有多種營養素,漸漸地引發了漬物養生的風潮,而京都在推廣傳統漬物上不遺餘力,甚至推出了許多京漬物認證,今天,就來簡單地認識一下『京漬物』吧!

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經過重重追尋,終於發現千枚漬最適合的材料是聖護院蕪菁,而大藤藤三郎在之後離開宮中廚房的工作後,自己開設了一間漬物屋『大藤』,這便是千枚漬的起源。

千枚漬與一般漬物不同的地方在於,他不是為了可以保存更久而製作的,是相當纖細的醃漬物,受到了人們的喜愛。

すぐき (酸莖)

(來源)

這是一種由上賀茂社家栽培與製作漬物開始的傳統漬物,主要材料『すぐき菜』是一種蕪菁的變種『酸莖菜』,是現在日本將當稀有的真正乳酸發酵漬物,特徵是清澈的酸味。

由於原本的栽培地僅限於上賀茂附近,因此是一種相當珍貴的高級品,只用於工上流階級贈送與答謝,連製作方式都從不外傳,十分神祕。

但至今約三百年前,由於飢荒的關係,為了救濟難民而將製作方式公開,成為一種家戶庭院都會栽種的『屋敷菜』,而廣泛至今。

しば漬 (柴漬)

(來源)

柴漬這個名稱有許多不同的由來,也被稱為『紫蘇漬』或『紫葉漬』,通常以茄子、小黃瓜為主,加入紅紫蘇葉進行的鹽漬,特徵是有紫蘇的紅紫色,以及較強烈的酸味,目前在日本全國都相當普及,很容易買到。

原本的製作方式需要熟成一年且只使用茄子與紫蘇葉,天然的酸味是乳酸發酵的結果,現在也會加入黃瓜或者茗荷以及醋來製作,為了與傳統製法區別,不使用醋的製法便會以『生柴漬』、『生紫葉漬』的名稱來販售。

. .除了京都的三大漬物外,京都還有許多不同的漬物,大多都受到京都漬物組合的認可,除了京都食品安全衛生管理認證外,也有京都信賴食品登錄制度、京都品牌認定食品等確保食品有達到安全、衛生標準的認證方式。

為了振興地方傳統文化以及推廣京都傳統食品,京都費了很多功夫保護這些產業,下次來到京都品嘗美味漬物時,也能感受到這些努力所誕生的,是美妙又令人安心的成品喔!

 

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