吟釀、本釀造分不清楚?日本酒必知分類小知識

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日本人喜歡喝酒,而日本的清酒更是世界知名的。雖然都是使用米釀造的,但日本清酒的種類百百種,即使是愛喝酒的人也不一定知道到底每一款有什麼分別,這篇就來跟大家簡單介紹清酒的小知識,下次喝酒時就能好好挑選了!

清酒的種類

根據不同的原材料與製作方法,清酒又可以分為兩大級別:普通酒及特定名稱酒。而日本國稅局公佈的《清酒の製法品質表示基準》中,又把特定名稱酒分為三大類:「吟釀酒」、「純米酒」以及「本釀造酒」註1。三種酒的主要分別在於米的雜質磨掉的比例以及釀造時使用的原料,所謂的米的雜質磨掉的比例,在日文造酒術語中視所謂的精米步合度,%數值越低代表米被磨掉的雜質越多,香氣會更馥郁。

註1:《清酒の製法品質表示基準を定める件》

吟釀(ぎんじょう Ginjou)

所謂吟釀其實是使用專用酵母進行低溫發酵的酒,有獨特的香氣與味道。最適合的享用溫度在於8 - 18°C。吟釀又可分為純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀和吟釀。當中最高級的就是純米大吟釀,精米比例在50%以下,是清酒中的極品。

純米酒(じゅんまいしゅ Junmai-shu)

 
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又分特別純米酒和純米酒,比較好的是特別純米酒,精米比例在60%以下,而一般純米酒則在70%以下。純米酒的釀造過程不加酒精,飲用溫度冷熱皆可,是比較百搭的清酒。

本釀造酒(ほんじょうぞうしゅHonjyouzo-shu)

 

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有加入少量酒精作調味,適合飲用溫度在5 - 15°C。本釀造酒又細分為特鬥本釀造酒跟本釀造酒,精米比例是60%以下以及70%以下。

 

清酒釀造方式的分類

清酒還會以不同的釀造方式來分成三大類:生酒.原酒、生酛.山廢及樽酒.古酒.濁酒。

生酒.原酒

一般日本酒釀造後會先「上糟」,壓榨酒醪分離出酒粕與酒液,再把酒渣與含有微生物的酒液沈澱與過濾後加熱殺菌(火入れ)、加水以調和酒精度(水割)、儲藏,最後裝瓶包裝。

生酒(なまざけ・なましゅ Namazake/Namashu)是沒有經過「火入れ」的清酒,而原酒(げんしゅ Gen-shu)則是沒有經過「水割」的清酒。同時沒有經過「火入れ」及「水割」的是生原酒(なまげんしゅ Namagen-shu)。

生酛.山廢

生酛(なまもと Namamoto)及山廢(やまはい Yamahai)都是有使用天然乳酸菌釀酒母的清酒。而在制作生酛的過程中,培養酒母時需要不斷把米翻動搗爛,加速化學作用,這工序被稱為「山颪」  (やまおろし Yamaoroshi)。不過後來有研究指出其實沒有這道工序仍能保持風味,所以便有「山卸廢止」- 「山廢」一類。

 

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樽酒.古酒.濁酒

這三種酒都是與時間有關的酒。樽酒是釀造後存放在杉木桶中熟成三天至七天的清酒,酒香與木香混合在一起後,讓酒的味道更特別。古酒是釀造後熟成至少一年以上才裝瓶的清酒。而濁酒就是含有酒粕的清酒。由於酒粕中仍含有酵母會繼續發酵,所以必須要存放於低溫。亦因此,只有在冬天才能喝到真正的濁酒,而市面上一年四季都買得到的,是有經過殺菌的,所以風味會有點不一樣。

與食物互相搭配

不同的酒與不同的食物配合得宜,會讓食物跟酒都加分不少,以下圖表簡單跟大家介紹什麼樣的酒可以與什麼食物一起會更優,不過當然,個人口味不同,所以只供參考哦!

日本清酒種類之多,讓很多人不知道如何選擇,希望這篇介紹能讓大家買到最適合自己的清酒。

延伸閱讀:

日本酒愛好者必看!2019⽇本清酒市集 ⼀票暢飲百款清酒

2019台北清酒市集攻略 日本職人告訴你哪款最好喝!快跟上日本酒熱潮

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日本人喜歡喝酒,而日本的清酒更是世界知名的。雖然都是使用米釀造的,但日本清酒的種類百百種,即使是愛喝酒的人也不一定知道到底每一款有什麼分別,這篇就來跟大家簡單介紹清酒的小知識,下次喝酒時就能好好挑選了!

清酒的種類

根據不同的原材料與製作方法,清酒又可以分為兩大級別:普通酒及特定名稱酒。而日本國稅局公佈的《清酒の製法品質表示基準》中,又把特定名稱酒分為三大類:「吟釀酒」、「純米酒」以及「本釀造酒」註1。三種酒的主要分別在於米的雜質磨掉的比例以及釀造時使用的原料,所謂的米的雜質磨掉的比例,在日文造酒術語中視所謂的精米步合度,%數值越低代表米被磨掉的雜質越多,香氣會更馥郁。

註1:《清酒の製法品質表示基準を定める件》

吟釀(ぎんじょう Ginjou)

所謂吟釀其實是使用專用酵母進行低溫發酵的酒,有獨特的香氣與味道。最適合的享用溫度在於8 - 18°C。吟釀又可分為純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀和吟釀。當中最高級的就是純米大吟釀,精米比例在50%以下,是清酒中的極品。

純米酒(じゅんまいしゅ Junmai-shu)

 
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又分特別純米酒和純米酒,比較好的是特別純米酒,精米比例在60%以下,而一般純米酒則在70%以下。純米酒的釀造過程不加酒精,飲用溫度冷熱皆可,是比較百搭的清酒。

本釀造酒(ほんじょうぞうしゅHonjyouzo-shu)

 

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有加入少量酒精作調味,適合飲用溫度在5 - 15°C。本釀造酒又細分為特鬥本釀造酒跟本釀造酒,精米比例是60%以下以及70%以下。

 

清酒釀造方式的分類

清酒還會以不同的釀造方式來分成三大類:生酒.原酒、生酛.山廢及樽酒.古酒.濁酒。

生酒.原酒

一般日本酒釀造後會先「上糟」,壓榨酒醪分離出酒粕與酒液,再把酒渣與含有微生物的酒液沈澱與過濾後加熱殺菌(火入れ)、加水以調和酒精度(水割)、儲藏,最後裝瓶包裝。

生酒(なまざけ・なましゅ Namazake/Namashu)是沒有經過「火入れ」的清酒,而原酒(げんしゅ Gen-shu)則是沒有經過「水割」的清酒。同時沒有經過「火入れ」及「水割」的是生原酒(なまげんしゅ Namagen-shu)。

生酛.山廢

生酛(なまもと Namamoto)及山廢(やまはい Yamahai)都是有使用天然乳酸菌釀酒母的清酒。而在制作生酛的過程中,培養酒母時需要不斷把米翻動搗爛,加速化學作用,這工序被稱為「山颪」  (やまおろし Yamaoroshi)。不過後來有研究指出其實沒有這道工序仍能保持風味,所以便有「山卸廢止」- 「山廢」一類。

 

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樽酒.古酒.濁酒

這三種酒都是與時間有關的酒。樽酒是釀造後存放在杉木桶中熟成三天至七天的清酒,酒香與木香混合在一起後,讓酒的味道更特別。古酒是釀造後熟成至少一年以上才裝瓶的清酒。而濁酒就是含有酒粕的清酒。由於酒粕中仍含有酵母會繼續發酵,所以必須要存放於低溫。亦因此,只有在冬天才能喝到真正的濁酒,而市面上一年四季都買得到的,是有經過殺菌的,所以風味會有點不一樣。

與食物互相搭配

不同的酒與不同的食物配合得宜,會讓食物跟酒都加分不少,以下圖表簡單跟大家介紹什麼樣的酒可以與什麼食物一起會更優,不過當然,個人口味不同,所以只供參考哦!

日本清酒種類之多,讓很多人不知道如何選擇,希望這篇介紹能讓大家買到最適合自己的清酒。

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