新年送禮表達感謝!日本千年傳統食物『新卷鮭』你吃過嗎?

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(首圖:http://www.kyowa-suisan.co.jp/2014/12/20141209/ )

日本有許多一夜干、魚乾等魚類製品,大多都相當美味,但常見的都是較小型或中型的魚類,多半也是白肉魚。

那有沒有看過鮭魚做成的魚乾呢?

含有濃厚蝦青素以及麩胺酸,營養又美味的鮭魚,在古時候的日本就作為食材食用,由於新鮮魚類的保存期限很短,因此有了鹽漬、曬乾的手法,用來保存鮭魚,是北國流傳下來的製作方式。

這種用大量的鹽漬後,掛在寒冷的風中風乾製作的鮭魚,又被稱為『新卷鮭(新巻き鮭)』,據說在平安時代 (西元10世紀) 就已經有紀載,被稱為新卷鮭的原因,據說是代表『剛捕獲的鮭魚』但原始的由來,已經無法考據。

載明『新卷鮭』的,通常都是指經過鹽漬手續的鹽鮭,但經過特殊鹽引手法的,則稱為『鹽引鮭 (塩引き鮭)』,是為新瀉縣村上地區的特產,古時甚至是送到京都送給貴族的名物呢!

(製作鹽引鮭,要用上大量粗鹽。 來源 http://www.kyowa-suisan.co.jp/2014/12/20141209/ )

鹽引鮭除了保有鮭魚完整的營養,因為鹽漬與風乾而產生的絕妙滋味,以及因為鹽漬手法產生的大量麩胺酸,讓鹽引鮭的營養價值更提升了。

這樣營養又能在冬天補充魚類的鹽引鮭,通常會使用10~11月左右捕獲的鮭魚,製作時間加上熟成時間,正好能在新年之前出貨,因此是熱門的年節贈禮。

要製作鹽引鮭,必需先用熱水川燙後,取出內臟與不要的部分,接著進行可以長時間保存的準備,以粗鹽鋪滿鮭魚裡外,過了幾天到一週讓其稍微發酵後,用水將鹽洗去,將鮭魚掛到屋簷底下風乾。

(鹽引鮭通常會掛在屋簷下風乾 photo by mochi0830)

由於製作的時間已經是秋冬時節,因此風乾的過程都是吹著相當寒冷的冷風,另外,由於秋冬之際是鮭魚準備迴游產卵的時間,母鮭魚為了產卵會比較消瘦,所以新卷鮭都是使用相對肥美的公鮭魚製作喔!

為了捕捉最肥美的鮭魚,必須在鮭魚進入河川之前就在近海捕獲,否則鮭魚開始洄游後,會越來越瘦、身體也會受傷,就會失去最好的風味了。

現代由於注重養生,因此也有店鋪開發了薄鹽的新卷鮭,在有良好保存環境的現在,除了享用古法製作的美味鮭魚以外,也能更健康。

在新年前夕來到日本的話,不妨看看街邊的年節賀禮店鋪裡,是不是正擺著一條條真空包裝的肥美新卷鮭呢?煎烤或做成茶泡飯都十分美味的新卷鮭,背後也有淵遠流長的歷史喔!

 

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含有濃厚蝦青素以及麩胺酸,營養又美味的鮭魚,在古時候的日本就作為食材食用,由於新鮮魚類的保存期限很短,因此有了鹽漬、曬乾的手法,用來保存鮭魚,是北國流傳下來的製作方式。

這種用大量的鹽漬後,掛在寒冷的風中風乾製作的鮭魚,又被稱為『新卷鮭(新巻き鮭)』,據說在平安時代 (西元10世紀) 就已經有紀載,被稱為新卷鮭的原因,據說是代表『剛捕獲的鮭魚』但原始的由來,已經無法考據。

載明『新卷鮭』的,通常都是指經過鹽漬手續的鹽鮭,但經過特殊鹽引手法的,則稱為『鹽引鮭 (塩引き鮭)』,是為新瀉縣村上地區的特產,古時甚至是送到京都送給貴族的名物呢!

(製作鹽引鮭,要用上大量粗鹽。 來源 http://www.kyowa-suisan.co.jp/2014/12/20141209/ )

鹽引鮭除了保有鮭魚完整的營養,因為鹽漬與風乾而產生的絕妙滋味,以及因為鹽漬手法產生的大量麩胺酸,讓鹽引鮭的營養價值更提升了。

這樣營養又能在冬天補充魚類的鹽引鮭,通常會使用10~11月左右捕獲的鮭魚,製作時間加上熟成時間,正好能在新年之前出貨,因此是熱門的年節贈禮。

要製作鹽引鮭,必需先用熱水川燙後,取出內臟與不要的部分,接著進行可以長時間保存的準備,以粗鹽鋪滿鮭魚裡外,過了幾天到一週讓其稍微發酵後,用水將鹽洗去,將鮭魚掛到屋簷底下風乾。

(鹽引鮭通常會掛在屋簷下風乾 photo by mochi0830)

由於製作的時間已經是秋冬時節,因此風乾的過程都是吹著相當寒冷的冷風,另外,由於秋冬之際是鮭魚準備迴游產卵的時間,母鮭魚為了產卵會比較消瘦,所以新卷鮭都是使用相對肥美的公鮭魚製作喔!

為了捕捉最肥美的鮭魚,必須在鮭魚進入河川之前就在近海捕獲,否則鮭魚開始洄游後,會越來越瘦、身體也會受傷,就會失去最好的風味了。

現代由於注重養生,因此也有店鋪開發了薄鹽的新卷鮭,在有良好保存環境的現在,除了享用古法製作的美味鮭魚以外,也能更健康。

在新年前夕來到日本的話,不妨看看街邊的年節賀禮店鋪裡,是不是正擺著一條條真空包裝的肥美新卷鮭呢?煎烤或做成茶泡飯都十分美味的新卷鮭,背後也有淵遠流長的歷史喔!

 

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