從江戶時代流行至今!日本食譜『豆腐百珍』永不退燒你吃過哪幾道?

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(首圖:cheetah )

有什麼書能從江戶時代,一路暢銷至今呢?

其中一本,名為『豆腐百珍』,不僅在當年十分暢銷,甚至後世還有各式各樣的改編、重製版本,當然也不乏續篇『豆腐百珍續篇』、『豆腐百珍余錄』,可見當時大受歡迎的情況。

既然是『豆腐百珍』,裡面多半就是在談豆腐了吧?是食譜嗎?實際上比起食譜,這本書籍更像一本紀錄當代豆腐料理的書本,書中將豆腐料理分為六個等級:

(燕擬豆腐是日本關東煮的必備食材。 photo by チョコクロ )

1.尋常品:

每戶家庭幾乎都常做的料理,例如木芽田樂燒、燕擬豆腐 (飛竜頭)等,共有26道。 ▲田樂是一種使用竹籤串著豆腐或是蒟蒻,塗上味琳、味噌等醬料放到炭火上燒烤的古老料理手法。圖上為味噌田樂豆腐。  

2.通品:

調理方式簡單,大眾也幾乎都知道的料理,並沒有寫出食譜,而是只列出品名,例如冷豆腐 (冷奴) 、炙燒豆腐 (焼き豆腐)等,共10道。

冷豆腐幾乎是每家都會出現的料理。 photo by きぬさら 

3.佳品:

風味比尋常品更好,看起來也漂亮的豆腐料理,例如白味噌豆腐 (なじみ豆腐)、今出川豆腐等20道。

 

4.奇品:

讓人意想不到的料理方式或者組合的豆腐料理,例如蜆擬豆腐 (蜆もどき)、玲瓏豆腐等19道。

(玲瓏豆腐是一款只看名稱難以想像,實品卻相當漂亮的豆腐料理。 來源:http://bussan-tendo.gr.jp )

5.妙品:

比奇品更高級,外型與美味都俱備的豆腐料理,有光悅豆腐、阿漕豆腐等18道。

6.絕品:

比妙品還要更好的豆腐料理,不只是少見、看起來漂亮,還要能品嘗到豆腐真正風味的料理,有湯冷豆腐(湯やっこ)、鞍馬豆腐等7道。

豆腐百珍的作者僅刊載了筆名 『醒狂道人何必醇(すいきょうどうじん かひつじゅん)』,由當時大阪高麗橋壹町目的 春星堂藤屋善七 (しゅんせいどう ふじやぜんしち) 出品,因此也有人猜測作者應該是活躍在大阪的篆刻家 曽谷學川 (曽谷学川) 等人。

而在現代,日本最大的豆腐生產公司『相模屋食料』也製作過現代版的豆腐百珍『豆腐百珍2011』活動,不只是和食的豆腐料理,也邀請了中華料理跟義大利料理的有名廚師參加製作,並於專用網站公開。  

(豆腐百珍2011 當時的特別網站,目前已經改為豆腐食譜專區。 來源 )

 

(現在相模屋的網站專區,有多樣精美的豆腐料理食譜。 來源 )

 

豆腐百珍,從江戶時代竄起的超流行書籍,引領了後世許多競相模仿的作品,並流傳至今。

可見豆腐這個萬用食材,在日本人的心目中佔有多大地位。

下次品嘗豆腐料理的時候,或許可以猜猜這道料理,有沒有被收錄在『豆腐百珍』裡喔!

     

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有什麼書能從江戶時代,一路暢銷至今呢?

其中一本,名為『豆腐百珍』,不僅在當年十分暢銷,甚至後世還有各式各樣的改編、重製版本,當然也不乏續篇『豆腐百珍續篇』、『豆腐百珍余錄』,可見當時大受歡迎的情況。

既然是『豆腐百珍』,裡面多半就是在談豆腐了吧?是食譜嗎?實際上比起食譜,這本書籍更像一本紀錄當代豆腐料理的書本,書中將豆腐料理分為六個等級:

(燕擬豆腐是日本關東煮的必備食材。 photo by チョコクロ )

1.尋常品:

每戶家庭幾乎都常做的料理,例如木芽田樂燒、燕擬豆腐 (飛竜頭)等,共有26道。 ▲田樂是一種使用竹籤串著豆腐或是蒟蒻,塗上味琳、味噌等醬料放到炭火上燒烤的古老料理手法。圖上為味噌田樂豆腐。  

2.通品:

調理方式簡單,大眾也幾乎都知道的料理,並沒有寫出食譜,而是只列出品名,例如冷豆腐 (冷奴) 、炙燒豆腐 (焼き豆腐)等,共10道。

冷豆腐幾乎是每家都會出現的料理。 photo by きぬさら 

3.佳品:

風味比尋常品更好,看起來也漂亮的豆腐料理,例如白味噌豆腐 (なじみ豆腐)、今出川豆腐等20道。

 

4.奇品:

讓人意想不到的料理方式或者組合的豆腐料理,例如蜆擬豆腐 (蜆もどき)、玲瓏豆腐等19道。

(玲瓏豆腐是一款只看名稱難以想像,實品卻相當漂亮的豆腐料理。 來源:http://bussan-tendo.gr.jp )

5.妙品:

比奇品更高級,外型與美味都俱備的豆腐料理,有光悅豆腐、阿漕豆腐等18道。

6.絕品:

比妙品還要更好的豆腐料理,不只是少見、看起來漂亮,還要能品嘗到豆腐真正風味的料理,有湯冷豆腐(湯やっこ)、鞍馬豆腐等7道。

豆腐百珍的作者僅刊載了筆名 『醒狂道人何必醇(すいきょうどうじん かひつじゅん)』,由當時大阪高麗橋壹町目的 春星堂藤屋善七 (しゅんせいどう ふじやぜんしち) 出品,因此也有人猜測作者應該是活躍在大阪的篆刻家 曽谷學川 (曽谷学川) 等人。

而在現代,日本最大的豆腐生產公司『相模屋食料』也製作過現代版的豆腐百珍『豆腐百珍2011』活動,不只是和食的豆腐料理,也邀請了中華料理跟義大利料理的有名廚師參加製作,並於專用網站公開。  

(豆腐百珍2011 當時的特別網站,目前已經改為豆腐食譜專區。 來源 )

 

(現在相模屋的網站專區,有多樣精美的豆腐料理食譜。 來源 )

 

豆腐百珍,從江戶時代竄起的超流行書籍,引領了後世許多競相模仿的作品,並流傳至今。

可見豆腐這個萬用食材,在日本人的心目中佔有多大地位。

下次品嘗豆腐料理的時候,或許可以猜猜這道料理,有沒有被收錄在『豆腐百珍』裡喔!

     

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